四季豆

在市場看到菜攤上新鮮的四季豆，一動念就買了。
買回要煮食時，卻不知該怎麼弄，
新手常常是看著食譜買菜，這種一時興起又不是葉菜的倒不知怎麼料理，
還好上網google一下馬上就有答案，不外就是清炒與乾扁，
我看了「廚房裡的人類學家」四季豆一篇，照樣照做竟然就有很不錯的味道，
真是惠我良多啊！

依據該文的教學，四季豆要先入滾水煮3-5分鐘，
滾水中加鹽，一來是讓比較粗厚的四季豆先煮軟，比較快熟，
二來是這樣可以保持它的鮮綠。


該文也引用了烹飪理論大師哈洛馬基（Harold McGee)於《食物與廚藝》中的闡釋，
他說所有綠色蔬菜川燙過都會變得更翠綠，因為加熱後細胞間的空氣膨脹釋出，
讓反射綠光的葉綠素更清晰。
但若加熱過久，或加入酸性物質，葉綠素分子中的「鎂」會流失，由「氫」取代，
結果就是原本的綠色變黃或變灰，看起來就不好吃了。
《食物與廚藝》我也買來供著，但連第一集都還沒看完，
還是有這樣的實際應用比較長記憶呢。


不過四季豆和一般可以快炒的葉菜不同，要兼顧鮮綠與熟軟，
就要二道手續，煮軟後立刻泡冰水降溫，
我是瀝乾後才切段，然後先熱鍋放蒜片，炒香後再下四季豆，
據作者說四季豆很吃鹽可多下所以我也乖乖灑二倍多，
並沒有加別的調味料，光清炒就很好吃了！


之後也試著加了黑胡椒（西式口味還不錯）、芥茉海苔（相當不搭）
也由於這天搭配的是濃郁的玉米湯（玉米、蘑菇、青豆、洋蔥、花椰菜滿滿的料）
後來還是覺得原味最佳～
四季豆給我上的一課～感恩吶！