〔食譜〕新手一次就成功之Staub鑄鐵鍋烤免揉麵包

我家大人最近因為看中醫的緣故,短時間內暫且得吃素,而且得吃極嚴謹,少油就不說了,連豆腐豆漿都盡量減低。這下子,能吃的食物忽然變得極少。去年因為公司推出了新書,好奇之下跟團試了二週的「澱粉減肥法」,現在意外造福另一半。大致上他目前就是照澱粉減重的飲食法吃三餐沒錯。


澱粉占飲食比例一半以上的話,三餐都吃五穀飯或十穀米是挺好的,但會造成人生乏味無趣的結果那怎麼行,還是要有點變化。根據好幾次吃了大直加貝爾的鄉村麵包後大呼滿足又沒啥副作用的經驗(該人毛病甚多吃什麼都很容易不對勁兒),本人判定是該學做麵包的時候惹。做了幾次下來,雖不能說第一次就上手,但免揉麵包真的是很簡單實用,味道也相當好。試做幾次愈來愈順手,po個食譜大家參考參考~


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食材準備:


十分簡單俐落,家家常備的工具就可以了


* 高筯麵粉:300克。第一次使用很高貴的法國T55,味道真的比較好,推薦!其他次使用水手牌或麥光小粉舖也OK低。


* 酵母粉:3克


* 糖、鹽:各6克,也試過不放糖,味道也不差


* 油:5~10克,也試過不放油,味道也沒有明顯差異


* 水:220克。對的水要秤重而且要精準,太多麵團過糊很難小揉,只有這點要特別留意。


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步驟一:混合&注意事項:


1. 打蛋盆真的很萬用,這幾次做免揉都是用它,值得投資好一點的。


2. 書上說明是酵母粉最好先倒入水中,等候一分鐘溶解後,再把所有材料倒入打蛋盆中拌勻。如果忘了怎麼辦?有次確實忘了,但...結果也沒怎麼樣就是惹。有次忘了等直接用湯匙攪,確實酵母粉就會黏在湯匙上,不過再靜置一會兒也是化得開,沒那麼嚴重只是多了道工。


3. 拌到整團麵粉沒有粉感即可,如下圖這樣


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 步驟二:第一次發酵1.5小時&注意事項:


1. 就這麼蓋上保鮮膜,室溫下放它個二小時,在天氣熱時會發生悲劇!愛朱以。天熱時大約1小時至1.5小時要格外留意,否則會發過頭。


2. 發過頭的樣子如下圖,就是氣泡多到表面上都很清楚。如果變這樣的話還要烤嗎? 是可以的第一次烤就是這樣,麵包口感很紮實而已也不會很嚴重啦,但就沒有外酥內軟的口感,整個有饅頭或厚燒餅的勁道@@


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上圖就是發過頭的樣子,這是一個不可逆的現象,如果麵團變這樣就...也是只能算了,繼續下一回合,麵包還是可以吃的。


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如上圖,正常發好的樣子,300克大約像這樣。因為怕再度發過頭,並不敢再放太久,烤出來的成品就是首圖的樣子,終於出現好看的氣孔。


 


步驟三:排氣+第二次發酵30~40mins&注意事項:


1. 用攪拌刀幫麵團把空氣擠出來,由下往上翻並壓幾下擠出空氣,反覆幾次。


2. 繼續再放個40分鐘左右,一樣看麵團膨的程度而定,不能以時間為準否則仍然會過頭。


 


步驟四:整型、裝模,烤箱預熱,最後發酵:


1. 攪拌刀沾個麵粉,可以先把麵團切成自己想要的份數,後來幾次偏好用磅蛋糕模烤小吐司,另一半麵團再對切二份。


2. 準備做吐司的這份,平放在灑好麵粉的烤箱紙上,麵團沾了粉就不黏了,直接用手對折壓一下,反覆數次後就可以放入磅蛋糕模


3. 另外二小份麵團一樣對折壓個幾回,變成自己想要的長條型即可。


4. 最後一次發酵,大約30分鐘即可


5. 在此同時,鑄鐵鍋先進烤箱預熱,大約也要25~30分鐘


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步驟五:造型、進烤箱240度25分鐘


1. 喜歡有點造型的話,最後用小刀劃個幾道就會有吳寶春麵包的fu了但本人後來很懶,沒劃烤出來也是頗像樣,可省。 


2. 烤的部份,鑄鐵鍋極燙要小心之外,其他沒啥特別。也試過不用鑄鐵鍋直接烤,效果也不差。


3. 用鑄鐵鍋烤的話,最後10-15分鐘可以開蓋讓麵包表面上色,會有漂亮的金黃色。


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上圖左是實驗有鍋沒鍋的味道差異,不嫌麻煩的話,鍋烤真的有好吃一些。


也試過直接烤但放杯水,效果也不錯低。


 


完成!出爐


麵包圓滾滾的樣子真的很可愛。每次烤完總是迫不及待切開來試吃這次的實驗成果,熱熱吃非常美味!


最後,前幾次試過冰入冰箱隔天再烤,但回溫反而等待時間頗久,後來覺得在室溫下一次完成最省事,通常前一日晚上烤好放涼,隔天就有新鮮麵包當早餐,很方便也很幸福。


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順便推薦一下在迪化街購入的野餐竹籃,在麵包放涼的時候也能好好保護它。


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本次免揉麵包實驗室就到這裡結束,歡迎麵包同好切磋指教~